Em 2021 o cenário macroeconômico global da cevada se tornou desafiador. Isso porque, a quebra da safra fez com que os resultados fossem ainda piores do que o esperado em um cenário de pandemia. Além disso, outro fator que dificultou o acesso aos maltes para a fabricação de cerveja foi a guerra na Ucrânia.
Por isso, é extremamente importante a utilização inteligente da quantidade de cevada disponível e a qualidade do insumo para garantir uma boa malteação da cerveja. Desse modo, busca-se uma automação inteligente e eficiente para garantir um malte homogêneo. Então, com o auxílio da tecnologia e suas automações, torna-se possível trazer melhorias para a malteação da cerveja.
Malteação
O malte é obtido pela germinação de diferentes tipos de grãos,
incluindo cevada. Após a colheita do grão, a cevada é armazenada em silos próprio, em condições favoráveis de temperatura e umidade, até que seja despachado
para a indústria ou armazenado na cervejeira.
No processo de transformação das sementes em malte, as sementes são
Germinam sob condições controladas de temperatura, umidade e ventilação até
processo de interrupção.
A maltagem está relacionada com a qualidade da cerveja pelo aroma, sabor e cor,
Ou seja, as propriedades organolépticas da bebida dependem da qualidade do malte. O processo é dividido em: maceração, germinação e secagem.
Germinação
O objetivo da germinação é iniciar o desenvolvimento do grão de cevada em uma planta. Depois que o grão é hidratado, o embrião libera um hormônio de crescimento (giberelina), que aciona a camada de aleurona para produzir enzimas que dissolvem as paredes celulares, matriz proteica e pequenos grãos de amido. Nesse estágio, o amido do grão tem cadeias menores do que o amido da cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e enzimas essenciais para o processo de fermentação são formadas dentro do grão.
Equipamentos modernos permitem a germinação em 3 ou 4 dias, sendo o grão replantado a cada 12 horas. O local de germinação do malte consiste em um tanque de fundo retangular ou redondo com falsas perfurações. O malte é colocado neste fundo a uma profundidade de 1,0 a 1,5m. Através desta cama de malte, é aplicado um fluxo de ar saturado de aproximadamente 15°C, garantindo oxigenação aos embriões, remoção de gás carbônico e temperatura constante de todo o ambiente. Para evitar o enraizamento, os grãos germinados são separados por um rotor helicoidal mecânico, que também auxilia na aeração e mantém a temperatura constante.
Secagem
Quando a produção de enzimas e a modificação do endosperma estão em níveis óptimos, a atividade biológica deve ser interrompida pela secagem. O malte “verde” contém cerca de 45% de água e deve ser seco para preservar seu sistema enzimático. Se a germinação continuar, todas as reservas de amido necessárias para a produção de cerveja serão consumidas pela planta em crescimento. A secagem ocorre em temperaturas que variam de 20°C a 300°C, dependendo do caráter que se deseja do malte.
É na secagem que reside a arte e a sabedoria dos mestres do malte. Toda a arte da secagem consiste em escolher o método que melhor controle as complexas reações que ocorrem no interior do grão (reações de Maillard, coloração, desnaturação enzimática, eliminação de odores, etc.). Existem 2 métodos de secagem.
Secagem na estufa
Um dos métodos de secagem mais comuns é através de um forno, onde o malte verde é armazenado. É aqui que o malte verde é seco e curado, a cura é feita a uma temperatura mais elevada e é responsável por parar a atividade biológica sem interromper a atividade enzimática do malte.
A secagem em estufa é complexa, usando uma combinação variável de fluxo de ar e calor, e é um ambiente estritamente controlado. A combinação desses ar e calor muda dependendo do tipo de malte que está sendo produzido.
O estranho é que esse método de secagem é muito intensivo em energia: em uma maltaria tradicional sem equipamentos modernos, a energia consumida para produzir uma tonelada de malte é a mesma energia consumida para produzir uma tonelada de aço. Maltarias modernas com equipamentos energeticamente eficientes conseguem reduzir esse consumo para menos da metade.
Acabamento
Em ambos os métodos, após a redução da temperatura, o malte sai do processo de secagem com um teor de umidade de 4 a 4,5%, o que permite mantê-lo em boas condições por vários meses.
Após a secagem, o malte entra na fase de acabamento. Nessa etapa, as raízes finas formadas durante o processo de brotação retiram o grão por meio de um sistema de placas vibratórias. Após a limpeza, o malte é armazenado, embalado e despachado até chegar ao tanque.